金屬是存在自然界中，與人類文明息息相關，生物體缺乏這些金屬則會產生特定生理障礙並導致疾病的發生，但如果超過生物體能夠負荷程度，則有可能產生中毒。
生物體一些微量重金屬，如鈷、鐵、銅、錳、鉬、釩、鍶、鋅，都是維持人體新陳代謝的必需品；而人體非必要金屬包括鎘、汞、鉛、砷、錫；對於食品要儘量選天然，吃新鮮，已成為消費者有概念的目標，因此食品農藥、重金屬的問題，更加受到重視，以重金屬為例，像錳、銅、鋅等重金屬，是生命活動所需的微量元素，但大部分的重金屬如鉛、砷、鎘和汞（水銀）等重金屬，並非生命活動所必須，卻存在包括空氣、土壤、水以及我們生活周遭環境中，經由直接接觸或攝食方式進入我們的身體，長期（慢性）攝食之下就會積蓄在人體內，損害器官、肌肉及神經等系統組織傷害人體，尤其影響胎兒和幼童甚至孕婦的身體健康。
大部分重金屬都來自環境，是無法避免的污染物質，而且都有限量的標準，並非一體適用，舉凡米、蔬果、雜糧作物、甚至深海魚等，政府機關會針對一些急毒性試驗，來決定多少劑量對人體有毒，認識每日容許攝取量、每日耐受量等，各項食品的標準規範，你就不用心驚驚。
*「每日容許攝取量」（acceptable daily intake，簡稱ADI）或「每日耐受量」（tolerable daily intake，簡稱TDI），定義每日攝取多少量的化學物質，也不會造成終身健康風險。也就是每天攝取也安全的劑量。
*每日耐受量(Tolerable Daily Intake, TDI)，代表一生中每人每天最高可攝食，而不會產生健康風險的劑量。
*「殘留容許量」（maximal residue level,簡稱MRL），是指物質可允許殘留在產品上的最高濃度，是用來判定該產品是否合於規定，人於食品的殘留容許量下，該食品即使吃一輩子也都不會造成健康問題。
常見食品重金屬的種類與來源--砷、鉛、鎘、汞、銅。
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砷 Arsenic |
*砷自然地存在於土壤和礦物質中，會進入土壤並殘留而影響植物生長。 *農用砷化學物，如肥料或非法農藥，容易進入食用植物而被人食用。 *也能經由食物、水或呼吸的空氣，或是吸入的木屑、燃燒產生的煙霧而暴露到砷。 *海底覓食的貝類和動物最容易攝入並累積砷，但大部份是一種名為砷硼烷的有機砷，對人體較無害。 |
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鉛 Lead |
*容易經由吸入或食入進入體內。 *可會透過空氣、土壤、水和食物等多種媒介進入生物鏈。 *鉛可積聚在貝類等食用水產體內和陸上動物的內臟，被人食入。 *色彩過度艷麗的糖果包裝紙，都容易有鉛的疑慮。 |
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鎘 Cadmium |
*比其他金屬更容易被植物吸收。 *主要透過飲食被人類攝食入體內。 *已污染的泥土或水所污染的食用農作物，鎘的含量可較高。 *食物中都含有低劑量的鎘。 （最高劑量的鎘則存在於貝類，肝臟以及腎臟之中） |
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汞 Mercury |
*分為有機汞和無機汞，在自然界中循環。 *從飲食中攝入的汞大多屬於無機汞。 *汞化合物催化產生甲基汞，累積在食物鏈中，主要會集中在海洋生物。 *體型較大的深海魚類可在體內大量積累甲基汞，屬於毒性較強的有機汞。 |
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銅 Copper |
*經動物飼料、農藥、工業污染進入土壤與水流中。 *以肉品、蛋品、油脂、水最常有銅重金屬殘留。 |
重金屬既然是在自然界中產生，減少與重金屬的直接接觸，例如勤洗手、食材徹底清洗，減少吃位於食物鏈高的魚類、注意飲用或周遭水源、不要購買來路不明食材、減少購買鮮豔食材並注意餐具使用方式等，都能減少攝取到重金屬，此外也要有多喝水、維持良好的運動習慣，幫助促進新陳代謝。
